– Det bästa är att alla kan få dela måltidsupplevelsen, bedöma och diskutera tillsammans. Det handlar om att se gästen. Att man förstår att det är en delad njutning. Ingen gäst ska behöva höra det anonyma ”jag kan fixa något alkoholfritt till dig”, säger han.
Paul Svensson är matkreatör på Fotografiskas restaurang i Stockholm.
Det började med att han gjorde det vegetariska till norm. Den gäst som vill ha kött får aktivt välja till det. Med sina Signaturdrinkar har han tagit nästa steg och gjort det alkoholfria till norm, det som bär upp en drink och gör den till en njutbar smakupplevelse. Den som vill kan välja till alkohol, men genom ett aktivt val.
– Man pratar om smakbrytningar, men inte var de kommer från. Om drinken innehåller Malvinajordgubbar och frilandsodlad mynta från Rosendal har den helt plötsligt fått ursprung och en identitet.
Det synsättet tvingar fram en annan typ av kreativitet även hos bartendern. Det blir spännande både för utföraren och upplevaren, tycker Paul Svensson.
– Vi måste nyansera bilden av en måltidsdryck. Vi förlitar oss på vad italienare och fransmän gjorde för länge sedan. Vi kan också, även om vi inte kan odla druvor, säger Paul Svensson.
Det fanns skepsis hos vissa gäster inför det vegetariska som utgångspunkt, det handlar om att vi inte är vana vid att äta en fullgod grönsaksbaserad måltid, menar Paul Svensson. Kanske var den som tog med sällskapet till Fotografiska den som var van att bli exkluderad?
– Baren är så hårt förknippad med spriten och fylla. Att bryta det mönstret och gå till en bar som är alkoholfri är större, säger han.
Hans senaste koncept är Retaste, restaurangen där räddade råvaror blir lyxiga mat- och dryckesupplevelser. Här är alkoholen inte längre ett alternativ, all dryck är alkoholfri.
– Att få alkoholfritt som är en större smakupplevelse bidrar till större upplevelse totalt.
På Retaste finns ett alkoholfritt öl, framställt av grönsaker som skulle blivit sopor. När folk frågar var de kan köpa den, då blir svaret att den endast finns hos Retaste.
–När Ludvig som gör ölen med våra idéer fattar vilken smash det här är, och börjar producera lite större volymer, då kan han sälja den i vilken butik han vill. Det är konstigt att om man vill brygga jästa drycker, varför satsar man inte på att göra dem utan alkohol och nå ut?
Det har hänt något med det vegetariska utbudet de två senaste åren. Enligt Paul Svensson handlar det om tajming och om att konsumenten är mogen för en större förändring.
–Många måste kunna erbjuda nyansering för att det ska bli befäst. Så att det blir en ny form av norm som är lika statusfylld. När många faktorer sammanfaller då går utvecklingen väldigt snabbt, säger han.
Kanske är något liknande på gång även inom det alkoholfria området. Att man ser vilken möjlighet som finns, att det kan bli en konkurrensfördel att erbjuda bra alkoholfria drycker.
– I år släpps ett antal alkoholfria dryckesböcker. Men det kräver en viss form av revolution att gå från smaklöst öl och något som smakar barndricka till att se att det alkoholfria erbjuder samma kontrast och nyansering. Att folk går från att tycka att det blir inte gott utan alkohol tills man första gången upplever att det kan bli det.
Krogvärlden är ju känd för att vara centrum för både alkohol och droger?
– Det stämmer att det varit en bransch som förknippas med party och det goda livet, jag har själv haft det så i många år. Men ju hårdare konkurrensen blir desto mer seriösa och skärpta behöver vi vara på jobbet och ha bra arbetspolicys.
När Folknykterhetens dag firades på Skansen förra veckan delade IOGT-NTO:s förbundsordförande Johnny Mostacero ut pris till Paul Svensson som Årets alkoholnormsutmanare 2018.
– Genom Signaturdrinkarna sätts alkoholnormen i fokus på ett sätt som lyfter kvaliteten och tillgängligheten av alkoholfritt. Något som i sin tur skapar diskussion och reflektion kring alkoholens roll i sociala sammanhang, sa Johnny Mostacero, förbundsordförande för IOGT-NTO.
För Paul Svensson kom det som en glad överraskning att bli positivt uppmärksammad.
– Det är roligt att någon förstått idén. Ibland är det lätt att känna sig missförstådd.
Förutom diplom består priset av 15 000 kronor. Pengar som Paul Svensson vill använda till att ta fram nya alkoholfria drycker byggda på kunskap och hantverk.